Полезная плесень

Очень уж в последнее время загружают наши мозги всякими ужасами, желая растрясти наши же карманы. Откройте любой учебник психологии, и вы узнаете, что лучший инструмент манипулирования человеком – покушение на его жизнь и здоровье, даже виртуальное. Надеюсь, данная статья немного развеет страхи перед микромиром, ведь плесень бывает не только полезной, но и благородной.

Но для начала маленькая загадка. В студенческие годы мы делали лабораторную работу-экспертизу по зараженности воздуха в помещениях университета плесневыми грибами. Как вы думаете, где больше всего оказалось видов плесени? Ответ в конце статьи.

Итак, поехали…

Польза – понятие относительное, но так как человек — «царь природы», в его власти вешать ярлыки и переворачивать с ног на голову все, что имеет выгоду в данный момент.

Возьмем к примеру «самую страшную» плесень на сей момент Аспергиллус нигер (Aspergillus niger), о которой не знает только тот, кто родился на необитаемом острове. Но мало кто слышал, что с ее помощью производятся в промышленных масштабах:

1. Лимонная кислота (Е330)
2. Глюконовая кислота (Е574)
3. Пектиназы, глюкоамилазы и еще много других ферментов
4. является основным агентом в ферментации некоторых сортов чая и, в частности, чая Пуэр
5. Заменитель сахара (кукурузный сироп, который добавляют в подавляющее большинство слабо- и безалкогольных напитков, йогуртов и т.д.)

А еще у «черной плесени» есть родственник Aspergillus oryzae, который более 2000 лет используется для приготовления соевого соуса и сакэ.

Столь же широко известен спаситель рода людского Пенициллиум хризогенум (Penicillium Chrysogenum). О нем написаны тонны страниц, почитайте (расписывать здесь не буду, ибо и так статья получится длинноватой).

Его собрат более элитарен. Это благородная плесень Penicillium roqueforti. Самое известное применение этого грибка – производство голубых сыров (Рокфор, Стилтон, Датский голубой). Кроме того с его помощью делают ароматизаторы, противогрибковые препараты, полисахариды, протеазы и другие ферменты.

Как видите, путем селекции выведены и укрощены маленькие дойные коровки, которые делают именно то, о чем их попросили.

Следующие два представителя плесени не являются типичными, но за оригинальность формы и полезность их стоит отметить:

Чайный гриб (японский гриб, морской квас, чайная медуза, медузомицет) — симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Достаточно хорошо изучен, применяется для укрепления здоровья и как источник витаминов и активных веществ

Кефирный гриб (тибетский гриб, молочный гриб, гриб индийских йогов) — симбиотическая группа лактобактерий, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Так же является кладезем полезных веществ

Перед тем как переходить к коронному номеру программы – дрожжам, расскажу немного о брожении или ферментации (что по сути одно и то же). Оказалось, что здесь есть некоторая путаница в головах, хотя бы потому что для производства некоторых продуктов требуется несколько типов брожения. Например: квашение овощей и мяса – уксуснокислое брожение (бактерии) и молочнокислое (в основном лактобактерии и некоторые грибки); определенные сорта вин – спиртовое брожение (в основном дрожжи) и молочнокислое.

Вообще, типов брожения больше, чем три названые. Ацетон и некоторые масла то же получают таким образом.

Если не вдаваться в заумные подробности, то можно сказать, то ферментация состоит из двух частей. Сначала микроорганизмы разрушают стенки клеток «жертвы», что бы добраться до сладенькой начинки клетки, а затем наступает фаза алхимии – превращение одних веществ в другие.

Всем известные продукты, которые получают с помощью брожения: квас, пиво, вино, хлеб, кисломолочные продукты, квашенные, маринованные, соленые и моченые овощи-фрукты и мясо-рыба-птица. Менее известно, что табак, чай, какао-бобы, ваниль, семена масличных культур тоже проходят этап ферментации.

У брожения есть несколько преимуществ, важных для приготовления или сохранения пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять нежелательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение может создать условия, неподходящие для патогенных микроорганизмов. Например, при квашении кислота, получаемая из доминирующей бактерии, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Откуда появился дрожжевой хлеб? Как его придумали?

В хлебопечении, пивоварении и виноделии применяется единый тип брожения – спиртовой, и дрожжи там, в большинстве своем (кроме некоторых сортов пива и вина), одного вида Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицес серевисие). В настоящее время они окультурены, выведены более продуктивные подвиды и штаммы.

Но откуда же взялось такое единодушие в использовании именно этого вида дрожжей? Да еще и повсеместно тысячи лет назад? Дело в том, что дрожжи распространены по всей Земле и любят сладкое. Селятся на поверхности плодов и листьев. Белый налет на винограде и сливах – это они и есть. А раса Saccharomyces cerevisiae более этанолоустойчива и именно она выигрывает конкуренцию и подавляет остальные виды в процессе брожения.

Сохранились до наших дней исторические заметки, что тесто замешивалось на незрелом вине или пивном сусле. Или просто оставалось киснуть и с каждым замесом оставляли часть закваски на будущее. Так что никто ничего не выдумывал, просто люди наблюдательны – хоть и не знали до 19го века ни о каких дрожжах, но интуитивно применяли на практике. Я вот тоже делаю закваску для домашнего вина и кваса на изюме с рисом и не задумываюсь, почему она работает.

Дрожжи богаты белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и получить их довольно просто на сельскохозяйственных отходах. Поэтому они широко применяются во всем мире как:

1. БАДы
2. Заменители мяса
3. Корма для животных
4. Косметические средства
5. Пищевые добавки (начали добавлять в колбасу ровно 100 лет назад)
6.  Очистители нефтяных загрязнений
7. В биотехнологиях

Справедливости ради следует отметить, что некоторые виды дрожжей (Candida, Malassezia , Cryptococcus) могут вызывать болезни, что, как правило, обусловлено ослабленной иммунной системой и порчу продуктов (беловатый налет на мясе, сыре, варенье)

Вот такой маленький ликбез получился о полезной плесени. Не так уж она страшна. Правда?

А, да! Ответ на загадку: на тот момент разнообразней по составу плесеней оказался воздух в библиотеке. Парадокс.