Как готовят и как едят артишок

Артишок – Cynara scolymus (лат), Artischocke (нем), artichoke (анг), artichaut (франц), carciofo (итал), alcachofa (испан).

Артишок возможно один из самых изысканных деликатесов среди всех овощей, известен уже более 5 тысяч лет. С ним связано большое количество историй и легенд. Неудивительно, что и процесс поедания артишока необычен и занимателен. Да и очистить артишок не так просто, как допустим картошку.

Что не мешало бы знать тому, кто готовит артишок:

1. Оторвать от артишока подсохшие лепестки (чешуйки).

2. Ножку срезать вплоть до основания и натереть срез лимонным соком, чтобы он не потемнел.

3. Срезать верхушку артишока приблизительно на 2 см острым ножом и тоже натереть срез лимонным соком, чтобы не потемнел.

4. У каждого лепестка (каждой чешуйки) ножницами срезать верхушку приблизительно на 0,5 см.

5. Все срезы натереть лимонным соком, чтобы не потемнели.

6. Довести воду до кипения и, добавив соль, немного лимонного сока, положить в кастрюлю приготовленные артишоки. (на 1 литр воды 0,5 столовой ложки соли).

7. Дать снова закипеть и, уменьшив огонь, продолжить варить до готовности. Если закидывается в кипяток целый приготовленный артишок, то он будет готов приблизительно через 25- 30 минут, а если из приготовленного артишока была вынута средняя часть, то приблизительно 15. Для определения готовности, надо выдернуть один из лепестков. Если он выдергивается легко, то артишок готов.

8. Вынуть артишок из кастрюли и дать стечь воде.

Подают артишок в горячем виде с растопленным сливочным маслом (zerlassener Butter), голландским соусом (Holl?ndischer Sauce), или соусом Бернэ (B?arner Sauce, это голландский соус с эстрагоном и белым вином). В холодном виде подается артишок с соусом винегрет (Vinaigrette) или майонезом (Mayonnaise).

Что не мешало бы знать тому, кто ест артишок:

Артишок едят несколько необычно. Листья снимаются пальцами, а светлая, мясистая часть обмакивается в соусе и зубами сдёргивается с зелёного стержня. Сам стержень не едят, а оставляют на краю тарелки. Чтобы на скатерти не оставалось пятен, на столе должны быть две салфетки и кроме того — чашечка с водой, чтобы ополоснуть пальцы, а справа — полотенце, чтобы осушить пальцы.

Люди, незнакомые с правилами, часто попадают впросак. Вид чашечки с водой, в которой плавает кусочек лимона, смущает их. Они не знают, что с этим делать и часто воду просто выпивают, вызывая у одних знатоков застолья, недоумение, а других ехидные замечания. Хорошо воспитанный человек, заметив оплошность за столом, не покажет вида, или поможет человеку выйти из неудобной ситуации. Как, например, российский император Александр II помог старому служаке — офицеру выйти из неловкой ситуации и избежать насмешек молодых офицеров-франтов. А дело было так: однажды Александр II пригласил старого офицера на обед. Этот смелый офицер провел почти всю свою жизнь в лагерях и поэтому правила этикета за столом не знал. Когда принесли чашечки с водой, чтобы ополоснуть пальцы, он просто выпил воду. Александр II, заметив его оплошность и ехидные улыбки штабных офицеров, тоже выпил воду из своей чашки. Тем самым спас старого служаку от ехидных замечаний и насмешек. Эту историю приводит в одной из своих книг Бриллат Саварин.

Главное для артишока – это соус.

Соус винегрет (Vinaigrette):

Для ½ чашки соуса винегрета потребуется 2 столовые ложки белого или красного винного уксуса, щепотка соли, щепотка свежемолотого черного перца, ½  чайной ложки горчицы и от 6 до 8 столовых ложек оливкового (растительного) масла. Вместо винного уксуса можно взять сок лимона.

Приготовление:

Взбить венчиком или вилкой уксус, соль, перец и горчицу (пока не растворится соль).

Продолжая взбивать, добавлять понемногу оливковое (растительное) масло.

Соус подать отдельно к артишокам.

Соус для артишоков и не только

2 корнишона (маленькие огурчики), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 6 столовых ложек оливкого (растительного) масла, 1 чайную ложку готовой горчицы, 2 столовые ложки сливок, соль, перец и зелень по усмотрению.

Растереть в чашке желтки, добавить горчицу, соль, перец и уксус. Еще раз хорошо растереть. Добавить оливковое (растительное) масло, мелко нарубленный белок, мелко порезанные корнишоны. Переложить все в миксер и прокрутить. Если будет слишком густо, то можно добавить еще сливок. Можно добавить мелко нарубленную зелень.
Соус подать отдельно к артишокам.

Голландский соус

В 3 столовые ложки винного уксуса добавить 2 столовые ложки холодной воды и поставить на огонь. Кипятить до тех пор, пока не останется приблизительно 1 столовая ложка смеси. Перелить смесь в кастрюльку (чашку), добавить 2 желтка. Поставить на паровую баню и взбивать до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, там должен быть только кипяток). Постепенно добавить сливочное масло. Снять с паровой бани, добавить немного лимонного сока и соли по вкусу.

Между прочим: голландский соус – Hollaendische Sauce (нем) — Sauce hollandaise (franz)

майонез – Mayonnaise (нем) — mayonnaise (анг)

йогурт – Joghurt (нем) — yoghurt (анг)

горчица – Senf (нем) — mustard (анг)

чеснок – Knoblauch (нем) — garlic (анг)

соус для салатов – Dressing (нем) — dressing (анг)

уксус – Essig (нем) — vinegar (анг)

Вернер Тамара и Сабельфельд Ирма