Кулинарный толмач

Бешамель, айоли ... . Какие странные слова. От них кружится голова.

Айоли — чесночный соус (Aioli, Allioli, All-Oli)

Один из множества рецептов: 4 — 5 зубчиков чеснока, соль, 1 стакан растительного масла, 1 желток, немного сока лимона и соль. Растереть чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло. Ещё раз хорошенько растереть. Приправить соком лимона и солью.Подавать к рыбе, к мясу и к овощному салату.

 Антипасто. По — итальянски: Antipasto. Закускa. По — немецки: Vorspeise. Варианты антипасто: на блюде находятся тонкие ломтики ветчины  с кусочками дыни, тонкиеломтики салями, копченая гусиная грудка, донышки артишоков, редиска, солёные огурчики, полоски анчоусов, сырая ветчина, ломтики копченоголосося, фаршированные оливки, вареная ветчина,  маринованная сельдь, креветки, тунец в масле... . 

Аперитив — напиток, который употребляют перед едой для удаления жажды и возбуждения аппетита (фр. aperitif). Аперитивы бывают разные: 1. Cocktails ( Коктейли); 2. Campary (Кампари), Amer Picon (Aмер Пикон), Byrrh (Бирр) с минеральной водой или 3. Vermouth (Вермут), Sherry (Шерри), Portwein (Портвейн) в чистом виде.

Беф — строганов — нарезанная в виде тонких, удлинённых брусочков и без всяких жил и излишнего жира говяжья вырезка.

Бешамель, соус Бешамель — белый соус (фр. bechame). Один из множества рецептов: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 250 мл. молока, ½ чайной ложки соли, немного перца и муската. Муку поджарить с маслом до светло — жёлтого цвета. Развести горячим молоком, всё время помешивая, чтобы не было комков. Посолить, поперчить и добавить тёртый мускат. Варить пока не загустеет.

Бриошь — сдобная булочка (фр. brioché).

Буйабес — рыбный суп (фр. Bouillabaisse).

Гренки — (ломтики булки или белого хлеба, поджаренные на масле или подсушенные до хрустящей корочки в духовке).

гуляш — нарезанное мелкими кусочками мясо.

Дрессинг — приправа (к рыбе, салату) — (анг. dressing)
Один из множества рецептов: 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сока лимона, 1 ч. ложка сахара, немного соли, красного и черного перца.

Канапе — ломтик поджаренного хлеба с (икрой).

консоме — (фр. consomé) — (нем. Fleischbrühe) — (анг. clear soup)

кротон  — гренок, поджаренный хлеб.

кутия или кутья — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из пшеницы, ячменя или риса.

лангет — удлинённые ломтики говяжьего мяса. В одной порции весом в 125 г содержится два ломтика мяса.

Марципан : Основной рецепт. Очистить миндаль и погрузить его на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Затем высушить ядра и мелко растереть на тёрке. Налить воду и сахар и, помешивая, уварить сироп до пробы на твердый шарик (когда после охлаждения в холодной воде небольшого количества сиропа из него получается твёрдый шарик). Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу ещё 3- 4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанную маслом тарелку и охладить. Охлаждённую массу пропустить через мясорубку с частой решёткой. Марципановая масса готова. На 1 стакан миндаля: 1 стакан сахара, одна четвёртая часть стакана воды. Из книги: Как украсить блюда и напитки. М.: Аст-пресс книга, 2005.

Минестра. По – итальянски: Minestra, Zuppa. Суп. По – немецки: Suppe. (Капустный суп — Zuppadicavolo – Kohlsuppe. Картофельный суп — Minestra (Zuppa) dipatate – Kartoffelsuppe. Овощной суп — Minestra (Zuppa) diverdura – Gemüsesuppe. Рыбный суп — Zuppa alla marinara (di pesce) – Fischsuppe. Сырный суп (Суп павеза) — Zuppa Pavese – Käsesuppe. Томатный суп — Minestra al pomodoro — Tomatensuppe. Фасолевый суп — Minestra (Zuppa) difagioli – Bohnensuppe. Густой овощной суп (со всевозможными овощами) – Minestrone.

Minestrone – итальянский густой овощной суп. Итальянские овощные супы (минестроне) бывают разные по приготовлению. Вот рецепт одного из них. 200 г окорока нарезать кубиками и обжарить в растительном масле с одной долькой чеснока и небольшой головкой лука. Овощи (Suppengrün 500 г: морковь, лук –поррей, сельдерей, можно и другие, по вашему усмотрению) очистить, нарезать и слегка обжарить с окороком. Переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить на маленьком огне приблизительно час. В конце добавить  лавровый лист, консервированную белую фасоль и отваренные в отдельной подсоленной воде макаронные изделия (на ваше усмотрение). Посолить и поперчить. Дать закипеть и поварить минут 5. Готовый суп посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подавать с тёртым сыром.

Панна котта – варёные сливки. Panna (итал) – сливки. Один из множества рецептов в категории Любимые блюда

Поширен — готовить на медленном огне (pochieren). Один из множества рецептов (рыба): почистить головку репчатого лука и воткнуть в неё 1 и или 2 гвоздички. Поставить на огонь кастрюльку с водой (около литра, или воду и белое вино), бросить туда лук, лавровый лист, белый перец горошком и соль. Дать воде вскипеть. Опустить в воду рыбу, уменьшить огонь до 80 — 90 градусов и продолжить варку.

Рагу — нарубленные с косточкой некрупные кусочки мяса.

Сабайон – сладкий крем. (фр. Sabayon) Один из множества рецептов. 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 1 стакан белого вина. Приготовление: Взбивая непрерывно желтки и сахарную пудру на паровой бане, подливать понемногу белое вино. Когда масса загустеет и превратится в пену, то сабайон готов. Его сразу подают к столу.

Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.

Суфле — воздушный пирог (фр. soufflé).

сыта — медовый взвар, разварной мёд на воде.

Таратор — болгарская окрошка, холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тёртых орехов. Один из множества рецептов: 1 или 2 свежих огурчика (мелко нарезанных), полторы ч. ложки соли, 500 мл йогурта (или кислого молока, простокваши), 40 г мелко нарубленных грецких орехов, укроп, половина чайной ложки измельчённого чеснока, на любителя немного растительного масла. Всё перемешать и можно подавать на стол. Приятного аппетита!

Tarte — открытый сладкий пирог.

Шашлык — нанизанные на палочку или на шампур некрупные кусочки мяса.

Шницель — кусок свиного мяса овальной формы весом в 125 г, освобождённый от жил и излишков жира. Вначале его отбивают с двух сторон, смазывают сырым яйцом, запанировывают в молотых сухарях, а уж затем обжаривают на сковородке.

Ирма Сабельфельд